Sustitutos mágicos de las claras de huevo en los postres: descubre los secretos del agua de garbanzos

Siempre he sabido de la existencia del sustituto mágico del huevo, el aquafaba (agua de garbanzos), pero pensaba que solo era para personas con alergias alimentarias. ¿Por qué yo, que no tengo alergia al huevo, tendría que usarlo? Pues bien, aquí va la explicación. El precio de los huevos sube constantemente, y si dependes de ellos como yo, probablemente estés buscando maneras de ahorrar. Seguiré usando huevos de verdad en algunas recetas, como los huevos revueltos , pero usaré aquafaba en otras recetas que llevan huevo.

El secreto del agua de garbanzos reside en su capacidad para fijar el almidón que se filtra de los garbanzos al agua. Al cocinarse, el agua se evapora y nos queda almidón, sal y restos de otros ingredientes unidos formando una red pegajosa. Herví un poco de agua de garbanzos en una cacerola para ver.

¿Son huevos? Por supuesto que no. Aunque una fina capa de almidón ligeramente cocido no parezca impresionante, en realidad nos muestra lo que este simple líquido puede hacer. Tenga en cuenta, sin embargo, que la cantidad de sal varía mucho en las latas de garbanzos. Al usarla para hornear, pruebe la aquafaba y, si está demasiado salada, reduzca la sal de la receta a 1/4 de cucharadita por cada dos huevos de la receta.

Usando agua de garbanzos en la masa

La unión es clave para usar huevos en masas de galletas y pasteles, y afortunadamente, el agua de garbanzos puede ser la solución. Pero lo que el agua de garbanzos no hace naturalmente es inflarse. A diferencia de los huevos, incluso si no se baten, conservan cierta densidad después de cocinarse. El agua de garbanzos no tiene la misma consistencia por naturaleza, pero ese problema se puede superar. El agua de garbanzos se bate fácilmente y retiene el aire añadido. (Más sobre esto más adelante).

Para masas que no requieren que los productos horneados suban mucho, como los brownies de chocolate, puedes verter el agua de garbanzos directamente en la masa. Por cada huevo entero grande, usa tres cucharadas de agua de garbanzos. Por cada clara de huevo, usa dos cucharadas de agua de garbanzos.

Para obtener una masa que desee que quede algo esponjosa, bata la cantidad de agua de garbanzos que esté usando en un tazón pequeño. Batir hasta obtener una mezcla esponjosa y espumosa; No se requiere reafirmante para este uso. Luego mézclalo con la masa como de costumbre durante el paso de agregar el huevo. Esta cantidad de aire le dará a la galleta una forma elevada y le dará a la masa de pastel normal un poco de esponjosidad. Aunque puede llevar entre 5 y 10 minutos extra de tu tiempo, vale la pena.

Usando agua de garbanzos para merengue

El merengue tradicional se compone únicamente de dos ingredientes principales: claras de huevo y azúcar. Honestamente, solo se llama merengue porque las claras de huevo hacen todo el trabajo duro. Sin embargo, el agua de garbanzos puede lograrlo. Nuevamente, no he dependido mucho de esta bebida de frijoles, pero nunca me ha decepcionado cuando la preparo.

Ya sea con huevos u otros ingredientes, el merengue no dura mucho si no se estabiliza de alguna manera. Siempre bate el agua de garbanzos con una pequeña cantidad de crémor tártaro para tener más tiempo para trabajar con el merengue batido. Por cada taza de agua de garbanzos, usa media cucharadita de crémor tártaro para ayudar a estabilizar la estructura. Bate ambos ingredientes hasta que la mezcla esté espumosa en la superficie, aproximadamente de tres a cinco minutos, luego agrega el azúcar y bate hasta que se formen picos firmes. Usa este merengue para hacer pudines de merengue o pavlova, o incorpóralo a otras masas para darles más altura.

Usar agua de garbanzos como sustituto de la grasa del huevo

Pincelar con huevo es una de las técnicas de repostería más importantes, aunque a menudo se pasa por alto. Ayuda a sellar bien tartas y pasteles, evitando que se abran, y aporta color y brillo a la superficie del pan y muchos otros productos horneados. Si bien la crema agria es un buen sustituto del glaseado de huevo, no ayuda mucho a ligar la masa. El agua de garbanzos puede usarse como una alternativa eficaz. Simplemente pincele la masa o el pan con este líquido como lo haría con huevo y continúe con la receta. No notará sabores extraños, pero podría percibir un ligero toque salado.